Kieliszki: Kryształ i Wino

Kieliszki nie są tylko kruchą ozdobą stołu. Te najlepsze potrafią zmienić smak wina i nie ma w tym ani odrobiny magii, a bordeaux naprawdę lepiej smakuje w kieliszku, który powstał specjalnie dla tego wytrawnego, długowiecznego czerwonego wina.

 

Czym jest dobry kieliszek? Jego wygląd jest bardzo ważny, dla niektórych nawet najważniejszy, ale tylko dlatego, że nigdy nie zwracali uwagi na to, jak może on wpływać na odczuwanie poszczególnych rodzajów win. Kieliszek musi w mniejszym lub większym stopniu zwężać się ku górze, abyśmy mogli odczuwać zapach wina, który będzie się koncentrował u góry czaszy. Jednak nie to jest najważniejsze. Kluczowy element stanowi bowiem sposób wlewania się wina do ust.

Degustując mocno kwasowe wino, jak sauvignon blanc, powinniśmy podać je w wąskim kieliszku, aby wino pojawiło się na czubku języka, a nie bezpośrednio na receptorach reagujących na kwas, znajdujących się wyżej na bokach języka. Sygnał idący do mózgu mówi nam: jaki świeży owocowy posmak, zamiast: jakie kwaśne wino. Podobnie dzieje się w przypadku czerwonych win o wysokiej kwasowości, jak pinot noir czy nebbiolo. Kieliszek powinien być skupiony, ale o znacznie większej czasy, aby delikatny, ulotny aromat miał się gdzie rozejść. Odwrotności będziemy potrzebowali przy ciężkim, oleistym chardonnay dojrzewającym w beczce. W tym przypadku kieliszek musi być szeroki, nie potrzeba skupiać i tak już ciężkiego zapachu, wino powinno trafić dalej, na środek języka. Ciężkie, taniczne, czerwone wina, jak cabernet sauvignon i merlot potrzebują kieliszka o długiej, pękatej czaszy, w kształcie prawie walca, lekko skupionego na końcu. Tu również nie ma potrzeby skupiać mocnego zapachu, cała tajemnica tkwi w takim wprowadzeniu wina, aby dotknęło całego języka – wtedy odczujemy kombinację dojrzałego owocu, tanin i garbników.

Klasyczny flute jest dobry do lekkich prosecco czy taniej cavy. Warto pamiętać, że pijąc dobrego szampana i chcąc poczuć kunszt chateau, należy sięgnąć po… kieliszki do wina. Bollinger na przykład jest zrobiony z dużą porcją pinot noir i w takich kieliszkach powinien być degustowany, wąski flute wręcz go ogranicza. Wino nie pachnie, w ustach czujemy zaledwie część i to z tej niewłaściwej, gorzkiej strony.

Świat wina w latach pięćdziesiątych zrewolucjonizował Austriak Claus Riedel. Był profesorem chemii i przedstawicielem dziewiątego pokolenia wytwarzającej kryształy rodziny Riedlów. To on jako pierwszy uzależnił percepcję trunku od kształtu kieliszka. Jego syn Georg Riedel rozwinął tę koncepcję, twierdząc, że to zawartość́ dyktuje kształt, a dobór kieliszka wzmacnia aromaty win. I tak powstały kieliszki, które uwypuklają̨ składniki typowe dla danej odmiany gron. Podkreślają aromaty, maksymalizują nuty owocowe, włączają element kwasowości lub tanin. Cała tajemnica polega na tym, że kształt i wielkość́ kieliszka, średnica krawędzi i grubość kryształu odpowiadają za to, na które skupiska kubków smakowych trafia wino. Proste, a jednak na każdym, kto raz poczuje tę rocznicę, zrobi wrażenie.

Rodzina, na czele której stoją dziś Georg i Maximilian Riedlowie, wytwarza kryształowe kieliszki od ponad 250 lat. Historia marki Lalique jest równie długa, tyle że Francuz René Lalique by szklarzem i jubilerem, który zasłynął z produkcji kryształów. Marka ma też bogatą tradycję tworzenia kieliszków, poczynając od lat trzydziestych. Najnowsza seria 100 Points jest efektem współpracy Lalique z krytykiem wina Jamesem Sucklingiem, a jej nazwa nawiązuje do systemu oceniania wina. Kryształowe kieliszki produkuje też zaprzyjaźniona z Riedlem rodzina Swarovski. Podczas gdy najlepsi nawet konkurenci nadal ograniczają swoją ofertę kieliszków przeznaczonych winom białym, czerwonym, musującym, Riedel stawia na kształt dostosowany do rodzaju wina.

Zdaniem Roberta Parkera kieliszki Riedla „są najlepsze pod względem zarówno estetycznym, jak i technicznym. Ich wpływ na degustowane wina jest wyjątkowy. Używając kieliszków Riedel, musimy pamiętać, że zostały one zaprojektowane w celu podkreślenia najlepszych cech poszczególnych odmian szczepowych. Nie potrafię wystarczająco wyrazić, jak wielką różnicę tworzą porównane z innymi kieliszkami”.

Żaden kieliszek, bez względu na jego historię, jakość czy kształt, nie poprawi wina, które nie ma w sobie jakości. Jeśli jednak wybieramy do degustacji coś wyjątkowego, powinniśmy zadbać o odpowiednie szkło. Tylko ono wydobędzie z wina te charakterystyczne cechy danej odmiany stylu wina, które winiarz chciał pokazać, zadając sobie wiele trudu, począwszy od pierwszych dni upraw po finalne butelkowanie.

 

Tekst: Piotr Kamecki

Autor jest prezydentem Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem firmy Wine Taste by Kamecki, która zajmuje się nie tylko selekcją i sprzedażą najlepszych win, lecz także ich właściwym przechowywaniem.