Koniak. Historia Prawdziwa.

Śledząc historię koniaków, nie można oprzeć się wrażeniu, że sławę zawdzięcza on kilku przypadkowym zdarzeniom, nie zaś swojej niepowtarzalnej jakości i smakowi. Degustując ten trunek, nie mamy jednak wątpliwości, że koniak jest i pozostanie jednym z najoryginalniejszych i najwspanialszych alkoholi świata. Ale od początku.

 

Historia

Winiarska historia regionu zaczyna się w III w. p.n.e. Ojcami winorośli w tym regionie byli Celtowie, a później Rzymianie. Sam region rozwijał się gospodarczo między innymi dzięki dobremu położeniu geograficznemu i prowadzącemu z Saintes do Lyonu (a później dalej do Rzymu) szlakowi handlowemu. W tamtych czasach rzeka Charente była dostępna dla nawigacji, dzięki czemu handel mógł kwitnąć w najlepsze. Nie bez znaczenia były również okoliczne słone bagna, które dostarczały w tamtych czasach „białe złoto” dla wielu krajów północy. Sól niezbędna była wówczas do konserwacji ryb. W tym otoczeniu, niejako przy okazji, rozwijał się handel winem. Co ciekawe, to pod panowaniem Anglików, a konkretnie Ryszarda Lwie Serce „Cognac” uzyskał prawo do nazwy wina, wypierając w ten sposób ostatecznie konkurencyjne i większe wówczas Jarnac. Przełomowy był jednak rok 1475, kiedy to Ludwik XI nadał producentom octu na brzegach rzeki Charente prawo do „wypalania” nadmiaru wina. Tym sposobem usankcjonowano pradawną praktykę. Kilka stuleci później to właśnie tego typu trunki zastąpią tradycyjne wino. W kolejnych latach coraz większa konkurencja ze strony innych regionów oraz zawirowania prawno-podatkowe często doprowadzały producentów regionu do sytuacji, w której wypalanie wina było ostatnią deską ratunku. Okazało się, że przy zastosowaniu odpowiednich metod, z zachowaniem dość restrykcyjnych zasad i przy użyciu podwójnej destylacji i późniejszemu magazynowaniu w dębowych beczkach, można wyprodukować alkohol bardzo wysokiej jakości. W 1715 roku do Cognac przeprowadza się Jean Martel i zakłada dom handlowy. Nie trzeba było wiele czasu, aby to koniak stał się jego głównym źródłem dochodu. W 1765 roku Richard Hennessy zakłada swój punkt handlowy, zaś w 1784 roku zniesione zostają cła eksportowe na ten alkohol. Tym samym rozpoczyna się najlepszy okres w dziejach koniaku, trwający aż do 1872 roku. W tym pamiętnym roku 90% winnic zostało spustoszonych przez… mszycę. Phyloxera nie oszczędziła Cognac i doprowadziła wielu producentów do bankructwa. Odbudowywanie winnic na nowych sadzonkach trwało kilka lat, a mniejszym domom koniakowym brakowało kapitału na przetrwanie. Do dzisiaj nie udało się odbudować areału sprzed plagi. Obecnie winnice zajmują około 80 tyś. hektarów.

 

Smak

Co sprawia, że koniak smakuje inaczej niż inne brandy? Dlaczego w innych częściach świata producenci, nie byliby w stanie stworzyć czegoś podobnego? Na to pytanie trudno odpowiedzieć jednoznacznie. Niemniej jednak możemy mieć pewne przypuszczenia.

Winogrona

Do produkcji koniaków stosuje się szczep Ugni Blanc. Zastąpił on prefilokseryczny Folle Blanche. Ugni jest bardzo odporny zarówno na choroby, jak i przymrozki. Naturalnie ma wysoką kwasowość i powstają z niego wina raczej wątpliwej jakości. Doskonale nadaje się za to do destylacji. Mniejsi producenci stosują własne grona i osiągają bardziej „oryginalne” smaki. Więksi zmuszeni są do skupowania owoców, dzięki czemu mają większy wachlarz możliwości.

Destylacja

W Cognac stosuje się miedziane alembiki o specyficznym kształcie z zastosowaniem bardzo wysokiej jakości miedzi, co umożliwia katalizację niektórych składników wina, uszlachetniając tym samym trunek. Niegdyś, gdy palono drewnem, utrzymanie stałej temperatury było trudnym wyzwaniem. Dzisiaj, przy zastosowaniu gazu, zadanie to jest znacznie łatwiejsze. Bardzo istotną decyzją jest, jak wiele „głowy” i „ogona” producent pozostawi we właściwym trunku. To często decyduje o bardziej bądź mniej rustykalnym stylu koniaku.

Beczka

Drewno jest zapewne jedną z podstawowych przyczyn indywidualnego charakteru koniaku. Do produkcji beczek stosowany jest wyłącznie dąb z lasów Limusin i Trancais. Beczki są oczywiście ręcznej roboty. Powstają zgodnie z tradycją w regionie, a metoda przekazywana jest z pokolenia na pokolenie. Dla zachowania naturalnej porowatości, drewna się nie tnie,     a rozwarstwia. Niezbędny jest też odpowiedni stopień wypalenia. Dla trunków VS koniak winien leżakować minimum 2 lata, dla VSOP są to 4 lata, zaś dla XO – 6 lat. Są koniaki, w których wykorzystuje się nawet 200-letnie destylaty, ale ich ceny nierzadko przekraczają      10 000 PLN za butelkę.

Kupaż

To zapewne najważniejsza część, wpływająca na charakter trunku. Osoba mistrza destylacji (dla Hennessy jest to na przykład ta sama rodzina od siedmiu pokoleń) ma ogromny wpływ na to, jaki będzie ostateczny „szlif” danego koniaku. Mariaż odpowiednich destylatów jest często trudnym wyzwaniem i decyzje podejmowane są w efekcie wielu miesięcy testów i degustacji. Chodzi o to, by dana marka i seria koniaku miała swój niepowtarzalny w porównaniu do innych, ale powtarzalny w stosunku do poprzednich własnych roczników, smak. Pracy mistrza destylacji nie da się nauczyć z podręczników. To typowa wiedza empiryczna oparta na doświadczeniu i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Ludzie

Cognac, mimo sukcesu handlowego, to bardzo zamknięty region. Ludzie pracujący dla domów koniakowych pochodzą często z tych samych rodziny od pokoleń. Można zatem powiedzieć, że wiedza, doświadczenie i swego rodzaju intuicja zamknięte są w głowach ograniczonego kręgu osób i nie opuszczają bram regionu. Istnieje wielkie prawdopodobieństwo, że to właśnie dzięki temu mamy dzisiaj do czynienia z koniakiem o takim, a nie innym charakterze.

Koniak może się wydawać tylko kolejną brandy. Doświadczenie pokazuje jednak, że jest alkoholem o niebywałej wręcz rozpiętości aromatycznej. Są butelki, które zniewalają wręcz ilością zapachów i zmiennością nosa wraz z czasem degustacji i dotlenianiem się trunku w kieliszku. Z tego niewątpliwie powodu, koniaki osiągają wyższe ceny od innych mniej renomowanych brandy.